Este plato es típico de los pueblos de Alboloduy, Alhabia, Alsodux, Santa Cruz y Santa Fé, aunque también se cocina en el resto de la provincia.
El cocido más popular y emblemático de Almería es la olla de trigo o, como se le suele denominar aquí, el Trigo. Una de sus señas de identidad es el hinojo, pero se usan sólo las ramitas con hojas tiernas, no el bulbo. Es difícil localizar su origen porque hoy está extendido por toda la provincia, igual que otros platos como las migas, los gurullos o el ajillo.
Es propio de tierra adentro y de los climas frescos de las sierras, aunque hoy se toma en toda época y en los restaurantes que hacen comida tradicional, que no son muchos.
Antiguamente había que aventar el trigo. Se hacía soplando los granos de trigo, que se van levantando con las manos para separar la cascarilla. Ahora lo venden limpio, aunque no está de más darle un levado. A veces se usan habichuelas en lugar de garbanzos, y en otras comarcas también le ponen azafrán y alguna patata.
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Ingredientes:
- 250 g de trigo en grano.
- 200 g de garbanzos.
- 500 g de cerdo fresco (espinazo, rabo, pata, tocino de papada y/o fresco).
- 1 manojo de hinojos tiernos.
- Sal.
Preparación:
1. El día anterior se ponen los garbanzos en remojo y se cuece el trigo: se limpia de cascarillas y se pone a hervir durante una media hora en agua con sal, tras lo cual se aparta la olla del fuego, se tapa y se abriga con unos paños para que el trigo siga hinchándose.
2. Al día siguiente se blanquean en agua hirviendo durante diez minutos el espinazo con el rabo, el hueso, la pata, el tocino de papada y el tocino fresco.
3. Se sacan todos estos ingredientes, se lavan y se ponen de nuevo al fuego cubieros con agua fresca. Espumar el caldo de vez en cuando.
4. Al cabo de media hora de cocción se añade un litro de agua fría y los garbanzos. Cuando hierva el agua se espuma y se baja el fuego.
5. Mientras tanto, se hierven en poca agua los hinojos hasta que estén "al dente", se refrescan con agua fría y se reservan con su caldo.
6. Cuando los garbanzos estén tiernos se añade el trigo y se sigue cociendo unos cinco minutos, se añaden las morcillas y los hinojos con su caldo.
7. Se deja hervir un poco sin que se rompan las morcillas, se prueba de sal y se aparta. Está bueno o mejor de un día para otro.
